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Les êtres humains, comme toutes les espèces animales, ont un besoin physiologique de sel.
Ses principaux composants sont le chlore et le sodium. Ce sont des éléments indispensables à l’organisme humain, assurant les échanges entre cellules et espaces extracellulaires, répartissant l’eau dans le corps, régularisant la pression et le volume sanguin.

Le sodium participe au cheminement de l’influx nerveux, à l’équilibre hydrique de l’organisme, au maintien de la pression artérielle et à l’équilibre du sang. D’un autre côté, la saveur salée et le chlore stimulent et déclenchent la production de salive et de sucs gastriques indispensables à une bonne digestion.

Autrement dit, le corps réclame du sel. Le besoin quotidien minimal est estimé à 2 grammes environ par personne. L’homme risque ainsi davantage la déshydratation par manque de sel que par manque d’eau. En revanche, une surconsommation de chlorure de sodium comporte aussi ses risques : hypertension artérielle, affections cardiaques, rétention d’eau… sans parler de la perte de goût. D’où la nécessité de manger « normalement » salé, sans excès. L'OMS recommande de ne pas consommer plus de 6 grammes de sel par jour.

Le dosage est une question de bon sens ; employé à une dose raisonnable, le sel donne du goût donc du plaisir.