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A la réception, les ombles chevaliers sont rigoureusement contrôlés. et transformés dans le local réfrigéré à
4 degré Celcius.
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Les ombles chevaliers sont aussitôt
préparés, |
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les
arrêtes sont toutes enlevées ,
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badigeonnés
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et salés au sel sec |
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Les
filets sont salés au
sel gros gris de Guérande (en Bretagne). |
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Les filets sont ensuite
soumis à un 1er séchage pour quelques jours. Suivi d'un fumage à froid très lent
à basse température sur plusieurs jours .
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Avant d'être tranchés,
les filets subissent de nouveau un séchage de quelques jours . |
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Les filets sont tranchés
au couteau, |
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Pesées et emballés sous vide
en paquets. Des sacs d'emballages sous vide micropores sont
utilisés pour la vente d'omble chevalier frais. et des
sacs traditionnels pour la vente de saumon congelé. |
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