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Lexiques des termes en cuisine

L

LIAISON

C'est une opération qui sert à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème. Elle peut être faite avec de la farine ( roux) ou de la fécule délayée à froid et versée dans le liquide bouillant, au jaune d'oeuf ou à la crème dans la finition d'une sauce ou d'un potage mais attention les liaisons à base d'oeuf ne doivent jamais bouillir. Les liaisons à base de corail, de sang, de crème font partie des nombreuses liaisons possibles. Dans la cuisine moderne on utilise désormais des amidons à froid, des algues, des pectines.