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Lexiques des termes en cuisine

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FAISANDAGE

Opération qui consistait à laisser séjourner un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant quelques jours pour développer sa saveur et l'attendrir par l'effet de la mortification.
Au temps de Brillat Savarin, le faisan n'était jugé digne de la table d'un gastronome qu'à l'état de complète putréfaction (il recommandait en effet de le conserver dans ses plumes jusqu'au verdissement de l'abdomen) et Grimod de La Reynière, lui, le déclarait à point lorsque, suspendu par la queue, le faisan se détachait de lui même. Le faisandage très prisé à l'époque de Montaigne, Brillat Savarin ou Grimod de Reynière ne l'est plus guère aujourd'hui et il est même réprouvé par les hygiénistes et les véritables gastronomes.