Les amis de la cuisine  

Lexiques des termes en cuisine

D

DÉPOUILLER
 

Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les soi disantes impuretés (qui se révèlent être une écume constituée de graisses et de protéines..) qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition. Si on pousse cet acte à son paroxysme on retire alors toute la sauce. Enlever la peau d'un gibier (dépouiller ou écorcher un lièvre).