Les amis de la cuisine  

Lexiques des termes en cuisine

A

ANCIENNE (A l')

Dénomination s'appliquant à des plats traités en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec une garniture de petits oignons émincés et de champignons de Paris.
On donne également cette appellation à des mets qui contiennent des éléments dont on ne se sert plus guère aujourd'hui comme les crêtes de coq.