Mousse

* Pour l'incorporation de la crème 35% fouettée avec  la purée contenant la gélatine:

     il ne faut pas, que la partie purée contenant la gélatine, soit ni chaude, ni tiède, ni figée. Il faut que cette partie soit coulante comme un ruban. C'est à ce moment là que l'on peut incorporer la crème fouettée.

* Si la purée est trop chaude, la crème va fondre et la mousse ne sera pas belle.

* Si le liquide est figé avant de mettre la crème fouettée, il est encore possible de faire chauffer un peu la purée et la ramener à la bonne texture.

* Si la crème fouettée est mélanger à la purée et que l'ensemble fige dans le bol à mélanger, il ne sera plus possible de réchauffer pour ramollir.

Donc il sera important de faire vite pour travailler, d'avoir le(s) moule(s) de dressage prêt à l'avance.