Description

Quantité

Méthode

Filets de doré

Échalotes sèches

Beurre

Papier parchemin (ou papier sulfurisé)

Sel

Poivre

Beurre

Farine

Fumet de poisson

5 filet de 130gr

2 unités

50gr

qs

qs

1c soupe

1c soupe

250ml

125ml

2 pincées

qs

qs

15 brins

    * Ôter les arêtes du poisson. Couper le filet en deux, en diagonale.

·   * Hacher finement.

     * Clarifier le beurre.

     * Couper 5 carrés de 15 cm de côté, le papier sulfurisé.

    * Déposer sur chaque carré de papier (sur la moitié) : deux demi filets, un peu d’échalote sur chaque filet, du beurre clarifié, sel et poivre.

·    * Fermer la papillote en pliant, donner la forme d’un chausson. Réserver.

·    Sauce:

     * Dans une casserole, faire fondre le beurre, incorporer la farine en remuant vivement.

*   * Laisser 1 minute : le roux doit être pâle et mousseux.

* Retirer du feu et verser le fumet de poisson petit à petit tout en remuant.

* Réchauffer le tout, puis remuer de nouveau jusqu’à ébullition et épaississement. Mijoter 10mn.

* Ajouter la crème 35% et le safran.

* Saler et poivrer.

* Réduire le feu et laisser frémir 2 minutes.

* 8 minutes avant la fin de la sauce.

* Cuire la papillote au four à 375F ou 190 C, 7 minutes.

* Retirer les filets de poisson du papier et les déposer sur un plat de service.

·     * Verser la sauce, décorer avec les brins de ciboulette.

Note : Il est possible de remplacer doré par du turbot, de la truite etc. …, le temps de cuisson peut-être différent selon le poisson.

Légumes : Fettuchini au beurre, Carotte fane.